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鲁菜系列之一卵孵双凤 简单易学好吃又美味

时间:2019-08-14 02:55  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  半仙儿说美食

  西瓜鸡别名“一卵孵双凤”,是一道汉族名菜,属于鲁菜孔府菜,为孔府良庖初创,用西瓜制菜始于清代,孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成,其口胃清鲜,养分丰硕,颇有特色。

  一卵孵双凤的来历

  孔府菜是鲁菜的主要构成部门,在中国各菜系的构成成长过程中,履历的年代最长。自孔子被供奉为圣人之后,孔府的后裔们,依托历代朝廷的俸禄和父母官役的进贡,使其家族的饮食糊口达到了极其奢华的程度,构成了奇特的官府菜。孔府的第76代孔令仪,出格喜好吃“冬瓜盅‘’,有一年炎天曲阜县令陪统一群官员前来祭孔。孔令仪决定设席款待,在名菜中当然少不了”冬瓜盅‘’可是一位帮厨的家丁将蒸好的”冬瓜盅”从容器中取出时,手一滑,竟把“冬瓜盅”摔了个破坏,主厨一见急得直顿脚,可又无可何如。立即叮咛这个家丁再去县里。从头买了一个冬瓜,预备从头去做,说来令人不成托,这个家丁跑遍了大街冷巷,连冬瓜的影子也没有见到。而四处摆放的是西瓜,为了对付差事,这个家丁只好买了一个西瓜送到厨房。主厨见了怒气冲冲,叫你买冬瓜,你怎样买西瓜?家丁忙跪下说:主厨大人街上没有冬瓜,就只要西瓜,你打我吧。主厨也是贫民身世。忙将家丁扶起,登时心里一亮,他清晰地晓得孔令仪是一个爱吃别致食物的人。且视鸡如命,何不将“冬瓜盅”改为西瓜鸡呢?于是一个斗胆的设想,霎时在脑中发生。他立即杀掉了两个嫩母鸡将西瓜洗净,刮去1/4的瓜皮,切下1/5的瓜身做盖子。掏出3/4的瓜瓤。把两只洗净的嫩母鸡装入了西瓜壳中,又加进了一些干贝、口蘑、鲍鱼、笋、海米、等辅料调好味,然后盖上瓜盖,用竹签定住放在大瓷盆中上笼屉蒸熟。客堂里喝酒豁拳,热闹不凡。主厨亲身将这款菜送到餐桌,只见那碧绿翠绿的西瓜皮上的天然斑纹,神韵盎然,揭开西瓜盖,两只鸡各拘两头恰似‘双凤’,大大有“破卵而出之妙”,孔令仪和客人吃后肉质酥烂鲜美,鸡汁味纯香浓,有一股淡淡的甜味。便问主出菜名,主厨答道,这叫西瓜鸡。孔令仪为在客人面前展现本人的才调。略思顷刻,将其改名为“一卵孵双凤”。这菜名真是恰如其分,颇有诗情画意。自此孔府常用此菜宴请祭孔的帝王将相,才子佳人和达官权贵。清末明初此菜传入江浙等地。一些民间艺人还将保守的刮刻身手使用到西瓜鸡上。在西瓜滚圆的外皮雕镂上,虫鱼鸟兽,龙凤吉祥,斑纹图案之类及其精彩的程度令人拍案叫绝。

  主料:西瓜,雏鸡

  辅料:冬菇、盐笋、口蘑各25克,干贝50克,精盐2.5克,绍酒3克。

  制造方式1:

  1、 西瓜用清水洗净,洁布揩干,切去上盖(留用),将瓜体概况刮去1/4的瓜皮,挖出3/4的瓜瓤。

  2、 雏鸡宰杀治净,用刀背砸断剔除大骨和腿骨,剁去嘴、爪,盘好放入瓜壳内。将干贝加酒蒸酥,也放入瓜内。 3、 将冬菇、盐笋、口蘑切成薄片,放入瓜内,插手调好的精盐和绍酒,盖上瓜盖,并用竹签别上,放在大瓷盆中,上笼蒸约50分钟,至瓜酥烂取出。把西瓜悄悄放在银汤盘中,再将蒸过的原汤倒在汤盘内即成环节:

  注:①雏鸡必需选用培育2 个月摆布的仔母鸡。将鸡宰杀后,先人开水锅中略焯,清水洗净,去除血水污物。 ②西瓜要圆而大, ③控制好火候,不要蒸得过烂。也能够先将其它配料煮熟,再倒入西瓜内,如许只需蒸30分钟即可。

  1.将西瓜削去外皮(也克在外皮上刻上图案,在西瓜的两头部位,用小刀或半圆形的画刀拉成长约10厘米、宽约5厘米的长方形口盖,从此口中挖出瓜瓤(瓜盖留用,不要挖的太薄,要多留些瓜肉),然后用清水冲刷清洁。

  2.将玉兰片、海参、冬菇、火腿切成长片,除火腿外,都用滚水汆过捞出。雏鸡宰杀后,去毛,去五脏,择洗清洁,用到将两只鸡的大骨、同党及腿的明骨去掉(保留环骨),再剁去鸡爪尖、翅尖,放入盆中,插手料酒、精盐、味精、白油、西瓜汁、玉兰片、海参、冬菇、葱姜丝,拌匀,腌至入味。

  3.将西瓜放入大瓷盬内把腌好的鸡连同配料一路装入西瓜里面(两只鸡头及同党要少露在西瓜口中),再盖上拉下来的瓜盖,用竹签别住(挂该面朝上)上笼用旺火蒸至鸡烂时取出,去掉竹签,显露两只鸡头(凤头)即成。

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