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一卵孵双凤 - 国搜百科

时间:2019-08-05 23:09  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  一卵孵双凤,别名西瓜鸡,是一道保守名菜,属于鲁菜孔府菜,为孔府良庖初创,用西瓜制菜始于清宫,孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成。

  一卵孵双凤,别名西瓜鸡,是一道保守名菜,属于鲁菜孔府菜,为孔府良庖初创,用西瓜制菜始于清宫,孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成,其口胃清鲜,养分丰硕,颇有特色,孔祥柯品尝后极为赞扬,便问厨师此菜何名?厨师答:“西瓜鸡”,孔祥柯认为该菜制法新颖,味道鲜美,但名称不雅观,后来他就将此菜改名为一卵孵双凤,即以西瓜为卵,两鸡为凤,从此该菜便成为孔府菜中的上品。

  西瓜鸡本色是清蒸鸡。此菜鸡酥烂味美,食时爽口,是夏令好菜。咸美味。天热,吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处置西瓜很讲究,瓜要大小适中,顶端处横向切开,将瓜瓤挖尽,在西瓜表皮上刻花,冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等,全看厨师本事。主图上下再刻上回纹花边,愈显古色古香。将清蒸好的孺子鸡装入西瓜皮郛中,盖上瓜盖,便可上桌。理论上讲,西瓜之清冷会渗入鸡中,实则不大可能。但暑热之中,酒桌上能看到绿油油又雕镂精彩的西瓜壳,更主要的是从西瓜中舀汤,夹鸡肉,吃起来感受会很好。补虚养身,气血双补,健脾开胃,养分不良。

  西瓜用于制菜始于清宫。西瓜鸡是孔府内厨初创,别名一卵孵双凤。此菜用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成。听说孔府曾用此菜宴请清帝王、进贡慈禧太后。清朝末期,该菜传入江苏各地,成为人人喜爱的夏令名吃。

  卵形西瓜一个(约2500克),小雏鸡2只(约800克)。

  水发海参50克,水发冬菇25克,水发玉兰片25克,火腿25克,水发干贝50克,葱姜丝少许。

  料酒10克,精盐3克,西瓜汁50克,白油20克。

  1.将西瓜削去外皮(也克在外皮上刻上图案,在西瓜的两头部位,用小刀或半圆形的画刀拉成长约10厘米、宽约5厘米的长方形口盖,从此口中挖出瓜瓤(瓜盖留用,不要挖的太薄,要多留些瓜肉),然后用请水冲刷清洁。

  2.将玉兰片、海参、冬菇、火腿切成长片,除火腿外,都用滚水氽过捞出。雏鸡宰杀后,去毛,去五脏,择洗清洁,用刀将两只鸡的大骨、同党及腿的明骨去掉(保留环骨),再剁去鸡爪尖、翅尖,放入盆中,插手料酒、精盐、味精、白油、西瓜汁、玉兰片、海参、冬菇、葱姜丝,拌匀,腌至入味。

  3.将西瓜放入大瓷盆内,然后把腌好的鸡连同配料一路装入西瓜里面(两只鸡头及同党要稍露在西瓜启齿中),再盖上切割下来的瓜盖,用竹签别住(瓜盖面朝上)上笼用旺火蒸至鸡烂时取出,去掉竹签,显露两只鸡头(凤头)即成。

  ①雏鸡必需选用培育2个月摆布的仔母鸡。将鸡宰杀后,先人开水锅中略焯,清水洗净,去除血水污物。

  ②西瓜要圆而大

  ③控制好火候,不要蒸得过烂。也能够先将其它配料煮熟,再倒入西瓜内,如许只需蒸30分钟即可。

  玉兰片在鲁菜中,鸡菜拥有相当主要的地位,名品浩繁,制法多样,而此中的“一卵孵双凤”就别具特色。相传,这道菜是由孔府厨师张兆增缔造的。

  孔府在中国封建社会是一个很是特殊的家庭,不只是各级官员,就是皇帝也经常帮衬,迎来送往的级别都很高,所以,孔府的厨师都是高程度的厨师,能够说,相当于皇宫的御厨。张兆增就是此中的一位,他在烹饪手艺方面的造诣颇深,并且长于立异,在孔府内厨担任主灶厨师时,为七十五代“衍圣公”孔祥珂宴宾飨客添加了良多荣耀。

  孔祥珂爱吃鸡,张兆增长于做鸡,而且花腔翻新,孔祥珂不断很对劲。可是有一年炎天,大要是孔祥珂对于往常的那些鸡菜吃得有些腻了,于是就传话厨房,要把菜肴制造的清气一点,这话可难坏了张兆增,由于鸡菜一般都是热吃,加之要使其酥烂,必需用烧、炖、炸、蒸等法,制造的菜肴大多醇厚味浓,不适合夏日食用。可是,既然“衍圣公”传话,厨房当然要想法子的。

  有一天,张兆增偶到府外处事,见大街上摆满了卖西瓜的摊子。也算是功夫不负有心人,张师傅见到西瓜,眉头一挑,喜上额角,当即买了两个滚圆的大西瓜。回到厨房,他拣了两只体形较小的雏鸡杀了,加工清洁后,又将西瓜有蒂的一头切下一层约2厘米厚的盖,把瓜瓤去净,将两只小嫩鸡塞于瓜壳内,入锅内蒸至熟透时取出,去掉瓜盖,一股清香扑鼻而来。张师傅仓猝将雏鸡取出,品尝其味,公然有一种出格清香的味道。

  从头制造时,张兆增又在瓜内添加了一些可使菜味增鲜的海味,干贝、鲍鱼、海米之类。当天午宴,张兆增将制造好的新菜奉献上桌,孔祥珂举箸品尝,顿觉甘爽非常,清香新鲜,胃口大开,遂扣问菜名,当听到是“西瓜鸡”时,“衍圣公”很不认为然。孔祥珂认为,如斯甘旨,该当有个文雅的名字。于是趁兴思觅,细心揣测:瓜内塞鸡,犹如凤出卵巢,叫做“一卵孵双凤”可谓恰如其分。

  此菜上桌后,打开顶盖,两只鸡首各居一边,好似双凤伸颈露头,跃跃欲出之状。而“凤”在中国历来就被视为吉利之物,故有“瑞鸟”之称,古代神话中也老是把凤衬着成能给人世带来福寿的吉利之物。“一卵孵双凤”不只名字雅气,并且寄意吉利。将西瓜之清香融入雏鸡新鲜之中,使菜品降低了醇厚浓腴的口胃,凸起了清新、新鲜、新鲜,具有香而不腻的特点,很是合适科学的饮食观念。“一卵孵双凤”从此成为鲁菜中历传不衰的珍贵好菜。

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